Salsa: fate bollire in un pentolino il vino con lo scalogno a rondelle fino a ridurlo della metà; ammollate nel latte il pancarré senza crosta a cubetti, poi strizzatelo leggermente e frullatelo con il prezzemolo, il cerfoglio, 6 fili di erba cipollina tagliuzzati, un ciuffetto di aneto, l’olio, sale, pepe, g 50 di acqua e il vino allo scalogno, che dovrà essere freddo per non “cuocere” le erbe.Pelate le patate, e tagliatele a rondelle spesse mm 3. Raccoglietele in tegame con 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di latte, g 20 di burro, un pizzico di sale e 2-3 foglie di alloro; cuocetele per 5′ dal bollore e lasciatele poi raffreddare nel loro liquido. Dividete i broccoli in ciuffetti e cuoceteli a vapore per 15′; una volta freddi, frullatene metà con g 150 di liquido di cottura delle patate ormai freddo, 1 uovo, una cucchiaiata di grana, sale, pepe (composto).Imburrate 6 stampini (ø cm 8, h cm 6); distribuite sul fondo i broccoli rimasti, sminuzzati, aggiungete il composto e chiudete con le patate, fredde, sgocciolate. Infornate a 190 °C per 40-45′. Sfornate gli sformatini e liberateli dagli stampi dopo 20′ di riposo.Pulite i gamberi: staccate le teste ed eliminatele; sgusciate le code senza togliere la codina ed eliminate il budellino nero. Cuocete le code a vapore per 10′.Servite gli sformatini tiepidi, completandoli con un gambero e la salsa. Decorate a piacere con cerfoglio.SE INVECE VOLETE PORTARVI AVANTI: 1-2 giorni prima Fate la salsa e mettetela subito in frigo, in un recipiente ermetico (l’acidità del vino aiuta a conservarla). 1 giorno prima Preparate il composto degli sformatini; riempite degli stampini di acciaio o porcellana, sigillateli a uno a uno e metteteli in frigo. Importante: per una corretta conservazione, tutti i componenti devono essere freddi, per non scaldare l’uovo e non alzarne la carica batterica; per la stessa ragione vanno subito assemblati e messi in frigo. 1/2 giornata prima Pulite i gamberi, raccoglieteli in una ciotola di vetro, copriteli con latte scremato, sigillateli con la pellicola e metteteli in frigo. Il latte li preserva dall’ossidazione ed essendo scremato ne lascia inalterato il sapore. 2 ore prima Volendo, potete anticipare la cottura degli sformatini, lasciandoli poi in caldo nel forno socchiuso fino al momento del consumo. 1 ora prima Tirate fuori del frigo gli sformatini e infornateli direttamente a 190 °C per 45-50′. Tirate fuori la salsa.15-20′ prima Cuocete i gamberi, sgocciolati dal latte.