Pulite i fegatini e spurgateli in acqua fresca per 1 ora, sgocciolateli, asciugateli e uniteli in una casseruolina con g 150 di burro, lo scalogno tritato a rondelle, 1/2 foglia di alloro e 1 cucchiaino di Cognac. Coperchiate, portate sul fuoco basso e spegnete dopo 15′. Lasciate raffreddare i fegatini nel burro, poi eliminate l’alloro e frullate tutto ottenendo un composto omogeneo; salatelo, pepatelo e poi passatelo al setaccio. Raccoglietelo in una ciotola da portare in tavola, sigillatelo e ponetelo in frigo per almeno 2 ore (pâté). Frullate il petto di pollo a tocchi con g 150 di panna, l’albume, sale e pepe. Con 2 cucchiai bagnati, confezionate 12 quenelle; accomodatele in una pirofila imburrata, irroratele con 1/2 bicchiere di vino e 1/2 bicchiere di acqua e infornatele a 120°C per 10-12′.
Tagliate il porro a rondelle; sciacquatele in un colapasta; raccoglietele in una casseruolina con 1 mestolo di acqua, g 20 di burro, sale. Stufate coperto per 15′; unite quindi il latte, g 100 di panna e la fontina a dadini; quando il formaggio si sarà fuso, mescolatevi un ciuffo di prezzemolo tritato e frullate tutto (fonduta).
Distribuite la fonduta nei piatti, tiepidi, sistematevi sopra una quenelle di pollo e una di pâté e completate con tartufo nero a pezzettini e una macinata di pepe.