Impastate la farina e il cacao con le uova, 4 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di olio e sale. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per 30′, dopo stendetelo in sfoglia sottile e ricavate le tagliatelle.Strinate le quaglie; staccate il petto, togliete lo sterno, tagliate via le ali e i brandelli di pelle, staccate le cosce.Fondete in un tegame g 40 di burro con 3 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 2 pezzetti di cannella e 1 chiodo di garofano. Quando il burro sarà color nocciola, unite tutti gli scarti, compresa la pelle, e rosolateli a fuoco vivo per 1-2′ mescolando di continuo; bagnate poi con il vino e g 350 di acqua, salate poco e fate bollire finché il liquido non si sarà ridotto della metà. Tenete da parte questo fondo di cottura.Scaldate in padella 2 cucchiai di olio e g 35 di burro con la brunoise, unite le cosce e rosolatele vivacemente per 1′; quando il soffritto comincerà a sfrigolare, togliete le cosce e unite in padella i petti, tritati con il coltello. “Sgranate” la carne sulla fiamma viva per 1′, riunite le cosce, rosolate tutto per 30 secondi; aggiungete poi il succo dell’arancia, la scorza di 1/2 arancia a filetti, il fondo di cottura, filtrato, e cuocete per 10′. Togliete ancora le cosce, unite la panna e al bollore spegnete. Cuocete le tagliatelle e conditele con questo ragù, completando con le cosce e filetti di scorza di arancia.SE INVECE VOLETE PORTARVI AVANTI: 1-2 giorni prima Preparate le tagliatelle, spargetele su un vassoio infarinato e fatele asciugare a temperatura ambiente per circa 6 ore. Poi copritele con un telo e riponetele al fresco a 15 °C oppure sigillatele con la pellicola e mettetele in frigo. Preparate anche il ragù, ma senza la panna; lasciatelo raffreddare, sigillatelo con la pellicola e mettetelo in frigo.20-30′ prima Mettete a bollire l’acqua per le tagliatelle; riscaldate le cosce in padella nel burro nocciola; unite la panna al ragù e scaldate a fuoco basso fino al bollore.