Portate a ebollizione in una pentola g 500 di latte con la panna e un pezzo di baccello di vaniglia aperto per il lungo. Battete i tuorli con g 70 di zucchero e la fecola di patate, versatevi il latte con la panna, amalgamate con la frusta e rimettete tutto in pentola. Cuocete, sempre mescolando con la frusta, finché la crema raggiunge la temperatura di 82 °C, quindi spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato tritato, mescolando finché si scioglie (crema). Lasciatela raffreddare per almeno un’ora a temperatura ambiente. Intanto, montate a neve l’albume con lo zucchero rimanente. Aiutandovi con 2 cucchiai, fate 16 quenelle e cuocetele in g 300 di latte e g 300 di acqua (meringhe) per 4′, girandole a metà cottura. Distribuite la crema al cioccolato in otto coppette, guarnite ognuna con 2 meringhe e servite.