Tagliate la cipolla a spicchi fini; brasatela in padella per 10-12′ con g 15 di olio, 1 mestolino di acqua, sale.Snocciolate 20 olive cercando di lasciarle intere; snocciolate e tritate finemente le altre.Tritate un ciuffo di prezzemolo con 3 rametti di timo, 2 di maggiorana e qualche fogliolina di rosmarino.Raccogliete in padella il burro, le olive solo snocciolate e le erbe tritate. Dopo mezzo minuto di cottura, unite il fegato, tagliato in cubetti di cm 1,5-2, e saltatelo a fiamma vivace per 3-4′; dopodiché aggiungete la cipolla e le olive tritate e saltate ancora tutto insieme per mezzo minuto, salando e pepando alla fine.Servite subito il sauté, accompagnandolo a piacere con polenta bianca morbida o purè di patate.