Strinate l’anatra, evisceratela, staccate dal busto i 2 mezzi petti, le cosce e i fusi. Spellate i 2 mezzi petti e metteteli in frigo, ben sigillati. Poi, 2 ore prima di servire, tagliateli a dadini e fateli marinare nel Marsala in frigo. Tagliate a pezzi la carcassa dell’anatra e mettetela in pentola con 2 gambi di sedano, 2 carote e 1 grossa cipolla; coprite con abbondante acqua fredda, salate leggermente e fate sobbollire per 2 ore. Infine filtrate il brodo e sgrassatelo: giratelo con un mestolino in superficie creando un vortice e poi raccogliete il grasso dal bordo, girando il mestolino in senso contrario.Tritate la polpa delle cosce, mescolatela con 1 piccola carota, 1 piccola cipolla e un pezzo di sedano tritati, poi amalgamate tutto con i 2 albumi. Unite questo composto nel brodo riportato al bollore, mescolate, abbassate la fiamma e, senza più mescolare, lasciate fremere il brodo per 1 ora: la carne salirà in superficie formando un “cappello”, che non si deve rompere. Una volta freddo, eliminate delicatamente il “cappello” e filtrate il brodo senza muovere il fondo (consommé).Versate le farine in 2 ciotole e stemperate ciascuna con g 125 di latte; alla farina 00 unite lo zafferano, sciolto in poco latte. Salate le 2 pastelle e incorporate 1 uovo in ciascuna. Fondete in una padella antiaderente (ø cm 24) una noce di burro; suddividete il burro fuso nelle due pastelle e, nella stessa padella, preparate 4 crespelle allo zafferano e 4 integrali; fatele raffreddare.Spennellate le crespelle di burro fuso, spolverizzatele di grana e formate 2 pile di 4 crespelle ciascuna, alternando le gialle e le integrali. Arrotolatele in 2 salsicciotti; avvolgeteli nella pellicola e metteteli in frigo per 2 ore. Poi “scartateli” e tagliate ognuno in 12 rondelle.In ogni piatto distribuite 3 rondelle e il petto di anatra marinato sgocciolato; irrorate con il consommé bollente e completate a piacere con tartufo nero.SE INVECE VOLETE PORTARVI AVANTI: 1 giorno prima Sezionate l’anatra e mettete in frigo, ben sigillati, i 2 mezzi petti, spellati. Preparate il brodo e sgrassatelo, quindi fate il consommé. Una volta freddo, mettetelo in frigo. Preparate le crespelle, ponendole a raffreddare su una gratella in modo che perdano tutta l’umidità (così si conservano meglio); poi confezionate i rotoli, con il burro fuso ma freddo. Sigillateli con la pellicola e metteteli in frigo. 2 ore prima Tagliate il petto di anatra a dadini e mettetelo a marinare in frigorifero.30′ prima Scaldate il consommé. Tirate fuori del frigo i rotoli di crespelle e tagliateli a rondelle. Sgocciolate dalla marinata i dadini di petto di anatra.